味噌

出過好幾個味噌食譜。其實我都唔係好清楚唔同味噌嘅分別.問過google大神，整理一吓啲資料啦。

日本味噌主要三大類＞
・米味噌
・麦味噌
・豆味噌
米味噌の主原料は、大豆です！麹に、「米麹」を使ってます！
(米味噌其實都係用豆釀製嘅。用個米字係因為用咗米麹嚟釀。)
十割みそ　⇒　大豆と麹（米麹など）の量が同じです。
(十割味噌指大豆米麹嘅比例係一比一.)
十四割みそ　⇒　麹（米麹など）の量が、大豆の１．４倍です！
(十四割味噌指米麹係大豆嘅1.4倍。)





・麦味噌即係用麥麴。
・豆味噌即係用豆麴。
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 米味噌・・・お米の甘みが引き立つ (有米嘅甜味。)
豆味噌・・・甘さ控えめ、煮込んでも香りが弱くなりにくい(冇咁甜，煮咗都唔覺香）
麦味噌・・・麦の香り、風味豊かで、あっさりしている(有小麥香味）
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麦味噌は、九州や中国地方でよく食べられます！(九州，日本嘅中國地區常見）
豆味噌は、東海地方でよく食べます。八丁味噌が有名ですね！(東海地區常見。最出名係八丁味噌.)

https://food.ltn.com.tw/article/6240
【紅味噌】

以黃豆和豆麴製成的紅味噌發酵時間最久，味道較重且豆味濃郁，一般多用來調製蘸醬或涼拌，也很適合搭配肉類；若要用來煮味噌湯，建議搭配適量的淡色味噌和白味噌。因為味道獨特，在台灣較不普及，最常見的是「八丁味噌」和「仙台味噌」。

【淡色味噌】

混合米麴、麥麴製成的淡色味噌帶點米黃色，味道濃淡適中，經常用來製作湯麵，在日本最廣為使用。在台灣的超市經常能看到「信州味噌」，則是鹹味較重的淡色味噌。
【白味噌】

熟成時間最短的白味噌呈現奶油色，味道溫和醇厚、鹽分低並帶有甜味，相當適合用於海鮮料理，其中最知名的便是使用米麴製成的「西京味噌」。不過並非所有的白味噌都有甜味，不同特定地區的味噌亦有所差異。

煮正宗味噌湯3大秘訣/ 香港01

https://www.hk01.com/%E6%95%99%E7%85%AE/111971/%E5%91%B3%E5%99%8C%E6%B9%AF%E5%8E%9F%E4%BE%86%E4%B8%80%E7%9B%B4%E9%83%BD%E7%85%AE%E9%8C%AF-%E5%85%88%E6%BA%B6%E8%A7%A3%E5%BE%8C%E5%9B%9E%E9%8D%8B-%E7%85%AE%E6%AD%A3%E5%AE%97%E5%91%B3%E5%99%8C%E6%B9%AF3%E5%A4%A7%E7%A7%98%E8%A8%A3

1. 小滾離火　久煮變苦營養流失　

你在煮味噌湯時，是否加入味噌後以大火煮滾？其實味噌不能以大火煮滾，因為大火會破壞味噌的酵素，令營養流失，更會令味噌變苦，影響口感。

煮味噌湯的正確煮法是，先用小碗將味噌倒進已煮好的上湯內拌勻，使味噌完全溶解，再倒回鍋內，在湯開始小滾時就要離火，才能保存味噌的味道及香氣。

2.  赤白味噌混合煮　冬夏比例各不同

日本味噌種類多，白味噌只是其中一款。

日式味噌不只一款，種類多製法五花八門，但簡單來說，主要分為赤味噌及白味噌。赤味噌的味道較鹹，而白味噌則較甜。將兩種味噌混合一起煮，較能平衡味噌湯的味道，不會過鹹。而赤白的比例則看個人口味而調節，夏天時較沒胃口，汗留失較多，可喝較鹹，赤白比例宜為2:1，而冬天則適合較甜的味噌湯，赤白比例宜為1:2。

3. 湯底散發鰹魚風味　與味噌比例6:1

每煮一碗味噌湯由挑選小魚乾，再來煮上湯，可真要花不少時間呢！（日劇《加奈小姐》截圖）

你煮味噌湯只用滾水去煮？早前曾經介紹過日本上湯的烹煮方法，其實有些很認真的日本媽媽在煮味噌湯時都會由上湯開始準備，例如由挑選好的小魚乾開始，當然現代忙碌的日本人未必會有這樣的時間，多會以鰹魚湯汁或鰹魚味素來煮湯底。加入鰹魚上湯作為湯頭的味噌湯，第一口喝下去會是味噌的香味，然後會散發出鰹魚風味的餘韻，而最佳的上湯與味噌比例則為6:1。