2020年3月31日星期二

味噌

出過好幾個味噌食譜。其實我都唔係好清楚唔同味噌嘅分別.問過google大神,整理一吓啲資料啦。

日本味噌主要三大類>
・米味噌
・麦味噌
・豆味噌
米味噌の主原料は、大豆です!麹に、「米麹」を使ってます!

(米味噌其實都係用豆釀製嘅。用個米字係因為用咗米麹嚟釀。)
十割みそ ⇒ 大豆と麹(米麹など)の量が同じです。

(十割味噌指大豆米麹嘅比例係一比一.)
十四割みそ ⇒ 麹(米麹など)の量が、大豆の1.4倍です!

(十四割味噌指米麹係大豆嘅1.4倍。)





・麦味噌即係用麥麴。
・豆味噌
即係用麴。
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 米味噌・・・お米の甘みが引き立つ (有米嘅甜味。)
豆味噌・・・甘さ控えめ、煮込んでも香りが弱くなりにくい(冇咁甜,煮咗都唔覺香)
麦味噌・・・麦の香り、風味豊かで、あっさりしている(有小麥香味)

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麦味噌は、九州や中国地方でよく食べられます!(九州,日本嘅中國地區常見)
豆味噌は、東海地方でよく食べます。八丁味噌が有名ですね!(東海地區常見。最出名係八丁味噌.)




https://food.ltn.com.tw/article/6240
【紅味噌】

以黃豆和豆麴製成的紅味噌發酵時間最久,味道較重且豆味濃郁,一般多用來調製蘸醬或涼拌,也很適合搭配肉類;若要用來煮味噌湯,建議搭配適量的淡色味噌和白味噌。因為味道獨特,在台灣較不普及,最常見的是「八丁味噌」和「仙台味噌」。

【淡色味噌】

混合米麴、麥麴製成的淡色味噌帶點米黃色,味道濃淡適中,經常用來製作湯麵,在日本最廣為使用。在台灣的超市經常能看到「信州味噌」,則是鹹味較重的淡色味噌。
【白味噌】

熟成時間最短的白味噌呈現奶油色,味道溫和醇厚、鹽分低並帶有甜味,相當適合用於海鮮料理,其中最知名的便是使用米麴製成的「西京味噌」。不過並非所有的白味噌都有甜味,不同特定地區的味噌亦有所差異。


煮正宗味噌湯3大秘訣/ 香港01

https://www.hk01.com/%E6%95%99%E7%85%AE/111971/%E5%91%B3%E5%99%8C%E6%B9%AF%E5%8E%9F%E4%BE%86%E4%B8%80%E7%9B%B4%E9%83%BD%E7%85%AE%E9%8C%AF-%E5%85%88%E6%BA%B6%E8%A7%A3%E5%BE%8C%E5%9B%9E%E9%8D%8B-%E7%85%AE%E6%AD%A3%E5%AE%97%E5%91%B3%E5%99%8C%E6%B9%AF3%E5%A4%A7%E7%A7%98%E8%A8%A3

1. 小滾離火 久煮變苦營養流失 
你在煮味噌湯時,是否加入味噌後以大火煮滾?其實味噌不能以大火煮滾,因為大火會破壞味噌的酵素,令營養流失,更會令味噌變苦,影響口感。
煮味噌湯的正確煮法是,先用小碗將味噌倒進已煮好的上湯內拌勻,使味噌完全溶解,再倒回鍋內,在湯開始小滾時就要離火,才能保存味噌的味道及香氣。

2.  赤白味噌混合煮 冬夏比例各不同
日本味噌種類多,白味噌只是其中一款。
日式味噌不只一款,種類多製法五花八門,但簡單來說,主要分為赤味噌及白味噌。赤味噌的味道較鹹,而白味噌則較甜。將兩種味噌混合一起煮,較能平衡味噌湯的味道,不會過鹹。而赤白的比例則看個人口味而調節,夏天時較沒胃口,汗留失較多,可喝較鹹,赤白比例宜為2:1,而冬天則適合較甜的味噌湯,赤白比例宜為1:2。

3. 湯底散發鰹魚風味 與味噌比例6:1
每煮一碗味噌湯由挑選小魚乾,再來煮上湯,可真要花不少時間呢!(日劇《加奈小姐》截圖)
你煮味噌湯只用滾水去煮?早前曾經介紹過日本上湯的烹煮方法,其實有些很認真的日本媽媽在煮味噌湯時都會由上湯開始準備,例如由挑選好的小魚乾開始,當然現代忙碌的日本人未必會有這樣的時間,多會以鰹魚湯汁或鰹魚味素來煮湯底。加入鰹魚上湯作為湯頭的味噌湯,第一口喝下去會是味噌的香味,然後會散發出鰹魚風味的餘韻,而最佳的上湯與味噌比例則為6:1。

22 則留言:

  1. 中、西湯好味啲,我不太愛味噌湯。

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  2. 鍾意飲味噌湯,但冇自己煮過。

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  3. 我自己都冇煮過味噌湯,屋企人亦麻麻

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  4. 我鍾意麥味噌,我覺得係濃味D,深色D。似麵豉醬。我自己有整醬油麴 (豉油麴),雪櫃長期有一樽。

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  5. 好鬼得閒呀抄咁大篇
    btw奧國依家要求人戴口罩但又買唔到,即係咩玩法🤔

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    1. copy & paste啫嘛,有幾難啫。
      聽講話總之遮咗口鼻就可以,例如用頸巾啦.

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    2. 搭吓咀.....王子微服出巡時有冇圍住龍面呢XD

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    3. 冇啦.街上人都唔多個.

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  6. 我多數用信州味噌的,有時有用昆布+鏗魚碎煮左湯底再加味噌及豆腐粒粒,好味架.

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  7. 回覆
    1. 我都冇咁講究,直接開水就算。

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